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日志

餐饮行业的减法重要还是加法重要

热度 1已有 48 次阅读2019-3-11 13:10

每逢佳节,我们经常性的会去餐馆聚餐,这已经是现在的经常性选择,也是我们每个人都会经历的,那么你有没有考虑过,为什么中餐的餐厅很少做得规模非常多,比如从世界范围来看,麦当劳,肯德基,必胜客已经开到了地球的每个角落,那为什么中餐还没有一家餐厅能够形成这样的规模,而最成功的连锁企业也只是在国内还有一定的影响力,比如:真功夫,那么这各区别在哪里?

从目前成功的餐饮企业来看,如果想要做成连锁,做到巨大的规模,那么简单就非常重要了,把简单的事情做到极致,那么你就成功了,当初麦当劳也是只卖汉堡,产品别也很多,但经过统计发现,汉堡占了营业比例相当大的比重,近而把那些占比较低的产品从菜单里移出,而专心做好汉堡,从此走上了标准化发展之中,成就了今天的巨无霸连锁企业,反过来我们看看中餐馆的情况,在广州很多粤菜酒楼,菜牌上的菜式少则一百三、四十款,多则超过两百款。如果加上小食、点心(通常有上百种以上),那就更加让人目不暇给了。粤菜馆是这样,全国其他地区的餐厅也概莫能外。比如“全聚德”,虽然已烤鸭为主打,但菜单上的菜式也有百来个。而“狗不理”,一个“包子铺”,其菜单上的菜式也是上百款。显然中餐馆的菜品要多的多,甚至是麦当劳的N倍,那么显然为了制作这些菜肴,厨师需要掌握非常复杂的菜式制作,那么厨师就成了制约企业发展的核心因素,而另一方面,为什么火锅容易形成了连锁企业,那是因为火锅几乎就不需要厨师,只要准备好食材,底料,食客自己就是厨师,完全是自助式的服务,那么你也看到了火锅的连锁店是比较多的,比如海底捞,小肥羊等等。
如果要概括成一句话,就是如果想连锁,想做大,那么就必须要做好减法,不要去把菜式做的太复杂,要简单,只把几个,最多十几个菜品做到极致,并且这个菜品应该尽量减少对厨师的依据,这样的企业才有可能做到大规模的连锁,否则是不可能把中餐做成连锁企业的,这里的减法远远比加法重要。
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